催熟與脫澀對冷藏柜中食品的影響
催熟與脫澀：a.催熟：催熟是指銷售前用人工的方法促使中冷藏保鮮的果實(shí)成熟的技術(shù)。由于果蔬使用用途不同，在采收時，成熟度不夠或不一致，食用品質(zhì)不佳，所以，在加工及銷售前為達(dá)到本品種特性要做催熟處理。尤其是對于香蕉、番茄、芒果、菠蘿等這樣的特殊果蔬經(jīng)貯運(yùn)后，上市前必須要做催熟處理，以達(dá)到食用品質(zhì)的要求。
催熟處理的條件：a.用來催熟的果蔬必須要達(dá)到生理成熟。
b.催熟時要求有較高的溫度、濕度和充足的氧氣（不同果蔬催熟時要求的溫、濕度條件不同，一般溫度為21 - 25℃、相對濕度85%-90%。
c. 選擇合適的催熟劑，并要達(dá)到一定的溉度。經(jīng)研究證明，乙烯、丙烯、丁烯、乙炔、乙醇等有機(jī)化合物對果蔬都有催熟作用，其中乙烯應(yīng)用最廣泛。
d.催熟時為使催熟劑充分發(fā)揮作用，必須有一個氣密性良好的環(huán)境。大規(guī)模催熟處理要有催熟室，小規(guī)模處理采用塑料氣密大帳或塑料袋。
b.脫澀。脫澀處理只針對柿子進(jìn)行。因?yàn)槭磷雍写罅康目扇苄詥螌幬镔|(zhì)，其可與人舌頭上的黏膜蛋白質(zhì)結(jié)合，從而產(chǎn)生收斂性的澀味，即使是成熟的果實(shí)仍有強(qiáng)烈的澀味，采收后不能立即食用，必須經(jīng)過脫澀的處理才能上市。脫澀的機(jī)理是：使果實(shí)進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生一些中間產(chǎn)物，如乙醛、丙酮等，它們可與單寧物質(zhì)結(jié)合成為不溶性的單寧物質(zhì)，使?jié)睹摮?。脫澀的方法很多?/span>
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