果蔬的風(fēng)幕柜速凍工藝（六）
(1)燙漂的過度和不足 燙漂的目的是使酶的活性被限制在最小，若加熱的溫度過高或不足，凍菜就得不到所希望的好的品質(zhì)。若燙漂不足，甚至比未經(jīng)燙漂就去凍結(jié)和冷藏時所發(fā)生的變化還要嚴(yán)重，雖是不足以使酶完全失去活性的加熱，但使蔬菜的組織遭受了某些破壞。在這種情況下，酶并沒有完全失活，只是一部分失活，殘留下來的具有活性的酶類的催化作用變得更易進(jìn)行。此外，除了酶的活性殘留外，還會產(chǎn)生刀豆莢組織變硬等缺陷。燙漂過度時，不僅對品質(zhì)有不好的影響，而且由于加熱時間長，燃料消耗大。蔬菜的葉綠素常常變?yōu)殚蠙焐酥梁稚拿撴V葉綠素，其變化的速度在燙漂的溫度下相當(dāng)快，所以在燙漂時，蔬菜的美麗綠色很快失去。過度燙漂的蔬菜表面往往還會過度地軟化。為防止?fàn)C漂不足或過度，工藝品質(zhì)管理人員和操作工人應(yīng)特別注意各類蔬菜的燙漂時間。
(2)燙漂的方法 燙漂處理是把蔬菜放入熱水或高溫蒸汽中進(jìn)行短時間的加熱處理。一般分為熱水燙漂和蒸汽燙漂兩種。熱水燙漂的水質(zhì)應(yīng)符合生活飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，多用93 -96℃的飲用水。由于水的熱容量大，傳熱速度快，因而熱水燙漂時間較同溫下的蒸汽燙漂短，而且品溫升高的較均勻一致，適用的品種范圍較廣。但熱水燙漂存在著用水量大、蔬菜細(xì)胞破損嚴(yán)重、水溶性營養(yǎng)成分損失較多、失水率較大等方面的不足，影響到速凍蔬菜的風(fēng)味、營養(yǎng)和外觀品質(zhì)，此外，如采用手工操作，則勞動強度大、勞動條件差。
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