果蔬的風(fēng)幕柜速凍工藝（七）
蒸汽燙漂是把蔬菜放入流動(dòng)的高溫水蒸氣中進(jìn)行短時(shí)間的加熱處理，然后用低溫空氣進(jìn)行快速冷卻。蒸汽溫度為100℃或100℃以上，壓力在100kPa以上。這種熱燙和冷卻方法對(duì)蔬菜細(xì)胞組織破壞性小，可減少水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的損失，蔬菜的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味保持較好，同時(shí)可減少污染和廢水量。蒸汽燙漂主要適用于葉菜類、果菜類和切細(xì)根菜類。但是該法熱量損失較大，燙漂不均勻，水蒸氣易在蔬菜表面凝結(jié)，需要專門的燙漂設(shè)備。除上述兩種基本燙漂方法外，近來(lái)，出現(xiàn)和應(yīng)用微波燙漂、高溫濕蒸汽燙漂、常溫酸燙漂等新的方法。不同的燙漂方法，蔬菜的外觀品質(zhì)沒(méi)有顯著性差異，但在維生素C保持率、能耗和失水率等方面存在差異。
(3)燙漂的檢驗(yàn) 蔬菜燙漂的溫度和時(shí)間與其效果密切相關(guān)。燙漂效果的檢驗(yàn)是檢查抗熱性較強(qiáng)的過(guò)氧化氫酶的活性，通過(guò)測(cè)試其在燙漂后的殘留量，來(lái)判斷燙漂是否適當(dāng)。即用1.5%的愈創(chuàng)木酚酒精液和3%的過(guò)氧化氫溶液等量混合，將燙后蔬菜試樣切片浸入其中，如數(shù)分鐘不變色，即表示過(guò)氧化氫酶已被破壞，否則出現(xiàn)褐色。此外，有用脂質(zhì)氧化酶和過(guò)氧化物酶的活性作為燙漂程度指標(biāo)的，因其活性存在與否對(duì)蔬菜的風(fēng)味、色澤影響很大。而脂質(zhì)氧化酶和過(guò)氧化物酶又分別含有多種同功酶，每一種脂質(zhì)氧化同功酶或過(guò)氧化物同功酶的抗熱性不同，檢驗(yàn)方法也有多種，如極譜法、分光法等。燙漂要適當(dāng)，其燙漂溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)蔬菜的種類、成熟度、大小、含酶種類和工藝要求等條件而定，常以蔬菜中的過(guò)氧化物酶活性恰好全部破壞為度，也可以脂質(zhì)氧化酶活性恰好全部破壞為標(biāo)準(zhǔn)，具體可從蔬菜品質(zhì)和節(jié)能兩方面綜合考慮。
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