果蔬的風(fēng)幕柜速凍工藝（八）
常見的幾種蔬菜在100℃熱水中燙漂的時間。燙漂過程中投料要適當(dāng)、均勻，如果投料量太多，燙漂溫度降低過快，易出現(xiàn)燙漂不足現(xiàn)象，只有部分酶失活，那些仍具有活性的酶促使蔬菜在凍結(jié)貯藏中快速變色變味，有時甚至比未燙漂的還要快；一般采用熱水燙漂時，投料量與熱水質(zhì)量之比為1:20，以保證燙漂的有效溫度。
(4)燙漂后的冷卻和瀝水 燙漂后應(yīng)立即快速冷卻，不然由于殘留余熱使加熱作用延續(xù)，將使蔬菜中可溶性、對熱不太穩(wěn)定成分的變化加大。此外，若燙漂后品溫繼續(xù)處于高溫狀態(tài)，原料的色澤將會變壞，對于重新附著的微生物，成為適于繁殖的溫床，因此到凍結(jié)時污染愈加嚴(yán)重。裝入凍結(jié)裝置時的原料品溫低，可減少凍結(jié)時的干耗，凍結(jié)時間也可縮短。由此可見，燙漂后的冷卻具有十分重要的意義。蔬菜燙漂完應(yīng)立即進(jìn)行冷卻，使其在短時間內(nèi)品溫降至5℃以下。冷卻方法有：
①浸入水中冷卻。
②用冷水噴霧冷卻。
③用冰水（或碎冰）冷卻。
④冷風(fēng)冷卻。用冷水或者冰水冷卻的方法比用冷風(fēng)冷卻要快。另外用冷風(fēng)冷卻會引起產(chǎn)品干燥而減重，如用冷水或碎冰可避免此缺點(diǎn)。但是，有的蔬菜由于急劇地與冷水或碎冰接觸時，其表皮將劇烈收縮，有的甚至?xí)屏眩ɡ缧Q豆），這種情況下需采取分段降低水溫的冷卻方法。蔬菜的可溶性成分有溶于冷水中而流失的現(xiàn)象，應(yīng)在盡可能短的時間內(nèi)使品溫降低至所需溫度。在用水冷卻的情況下，必須進(jìn)行冷卻后的瀝水程序，特別是菠菜之類的葉菜類。殘留于葉間的水分在凍結(jié)前包裝時，會慢慢地流出而積聚于包裝袋的底部，由于凍結(jié)成為冰塊而影響成品外觀。
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