果蔬的風(fēng)幕柜速凍工藝（十一）
包裝內(nèi)部的空隙越大，凍藏蔬菜的干燥和氧化就越嚴(yán)重。一般用熱合式封口機(jī)封袋，有條件的可用真空包裝機(jī)裝袋。裝箱后整箱進(jìn)行復(fù)磅，合格者在紙箱上打印品名、規(guī)格、重量、生產(chǎn)日期、貯存條件、期限、批號(hào)和生產(chǎn)廠家。用封口條封箱后，提示，立即送入專(zhuān)門(mén)存放果蔬產(chǎn)品的貯存，冷藏溫度-18 - -20℃，溫度波動(dòng)范圍應(yīng)盡可能小，一般控制在+1℃以?xún)?nèi)。
（五）凍藏中的品質(zhì)變化
1.包裝狀態(tài)的影響凍結(jié)蔬菜在避免與空氣自由接觸的狀態(tài)下凍藏時(shí)，其凍藏時(shí)間可以延長(zhǎng)。凍結(jié)蔬菜在凍藏中變化的共同特點(diǎn)是干燥。嚴(yán)重脫水造成蔬菜的表面因冰結(jié)晶的升華而形成微細(xì)的小孔。嚴(yán)重時(shí)將形成“凍結(jié)燒”癥狀，使產(chǎn)品失去商品價(jià)值。干燥不僅導(dǎo)致質(zhì)量的減少和肉質(zhì)的纖維化，而且還造成被氧化、變色和香氣成分的消失使風(fēng)味變差。因此，為避免和空氣接觸，在制作冷凍制品時(shí)，包裝和容器非常重要。將凍結(jié)蔬菜作為制品，原料裝入小包裝袋和其他容器內(nèi)，再將其大量裝入大的容器而進(jìn)行凍藏，稱(chēng)為大批凍藏。為了用叉式升降機(jī)搬運(yùn)，可以利用大的厚紙板制成的方形集裝箱，在其內(nèi)表面襯上聚乙烯薄膜。青豌豆、刀豆（切好的)、胡蘿卜（切碎)、甜玉米（粒）等凍結(jié)后，可使用集裝箱凍藏。
2.凍藏溫度的影響品溫是指剛凍結(jié)后的蔬菜終溫，其受冷藏室溫的影響。冷凍蔬菜在凍藏中的品溫至少要保持在-18℃以下。美國(guó)食品科學(xué)家Trcssler對(duì)在-18℃時(shí)凍菜的凍藏期限所做的研究結(jié)果。美國(guó)西部地區(qū)農(nóng)業(yè)研究室對(duì)4種冷凍蔬菜（刀豆、青豌豆、菠菜和花菜）進(jìn)行研究，凍菜在-18℃、-12℃C和-70℃條件下貯藏，其色澤和風(fēng)味發(fā)生明顯變化的時(shí)間（感官鑒定）。
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