果蔬的風(fēng)幕柜速凍工藝（十）
(2)凍結(jié)品溫 從凍結(jié)終了的凍結(jié)裝置中把凍菜取出時(shí)的品溫（凍結(jié)終溫），要盡可能地為凍藏溫度或者接近這個(gè)溫度，這對于凍藏后保持優(yōu)良品質(zhì)十分必要。一般凍藏室的溫度在-20℃以下，因此，凍結(jié)終溫可以取-18℃以下。凍結(jié)終溫比凍藏室的溫度高太多時(shí)，對于產(chǎn)品的品質(zhì)不利，因此，應(yīng)使其盡量接近于凍藏室溫度。所以凍藏溫度是-30℃的情況下，凍結(jié)終溫-18℃不夠，應(yīng)該再降低一些。
（四）包裝與凍藏包裝須在-5℃以下的低溫環(huán)境中進(jìn)行，溫度在-4℃以上時(shí)，速凍蔬菜會(huì)發(fā)生重結(jié)晶現(xiàn)象，將大大降低速凍蔬菜的品質(zhì)。包裝間在包裝前l(fā)h必須開紫外線燈滅菌，所有包裝用工器具，工作人員的工作服、帽、鞋、手均要定時(shí)消毒。工作場地及工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，非操作人員不得隨便進(jìn)入，以防止污染、確保衛(wèi)生。內(nèi)包裝可用耐低溫、透氣性低、不透水、無異味、無毒性、厚度為0.06 -0.08毫米的聚乙烯薄膜袋。
外包裝用紙箱，每箱凈重10kg。紙箱必須防潮性良好，內(nèi)襯清潔蠟紙，外用膠帶紙封口。所有包裝材料在包裝前須在-l0℃以下低溫間預(yù)冷。速凍蔬菜包裝前應(yīng)按規(guī)格檢查，人工封袋時(shí)應(yīng)注意排除空氣，排除或不排除空氣，蔬菜在凍藏中干燥和氧化的程度將產(chǎn)生差異。盡管某些包裝薄膜的水蒸氣和氣體透過性小，但若在包裝內(nèi)留有空隙，水蒸氣就會(huì)從凍結(jié)蔬菜中向此空間移動(dòng)，并在包裝材料的內(nèi)側(cè)面凝縮，由此而結(jié)霜。這種情況下，透明的塑料薄膜內(nèi)側(cè)就會(huì)變得白濁，其中的凍結(jié)蔬菜的表面就會(huì)變得粗糙而完全失去光澤，也因此而干燥。
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