果蔬的風幕柜速凍工藝（九）
（三）速凍常用于蔬菜凍結的速凍裝置大體分為送風式（我國多用流化床速凍裝置）、接觸式和其他形式（液氮和不凍液等）的等，速凍蔬菜時主要用前兩種形式。為獲得優(yōu)良的產品，凍結速度和凍結品溫非常重要。
1.快速進入凍結裝置前處理完的原料應快速地裝入凍結裝置，時間越推遲則凍結出的產品質量越差。在凍結前的溫度下，由于燙漂后附著的微生物的繁殖和可能由于燙漂而沒有完全失活的一部分酶的作用會引起變質，這是凍結前原料鮮度降低的原因。
2.凍結速度和凍結品溫
(1)凍結速度 要獲得優(yōu)質的凍結蔬菜，必須進行快速凍結。因為凍結蔬菜時的最大傷害是組織的破壞，這主要是由于冰晶體形成后體積膨脹，造成局部壓力致使蔬菜的細胞壁破裂而破壞其組織結構。其次，細胞脫水使蛋白質和膠體結構發(fā)生不可逆變性，解凍時所生成的水分就不能與蛋白質結合恢復原狀而只能外流而產生汁液流失，而這些流失汁液中不僅有水，還包括溶于水中的蛋白質、維生素、有機酸、色素、糖類、無機鹽類等營養(yǎng)物質。為將冰晶體對蔬菜品質的影響減少到最小程度，可采用迅速凍結方法，使冰晶體顆粒小而均勻地分布在細胞組織內，這樣就可以減小冰晶的重新組合及冰晶體對細胞產生的局部壓力和脫水損害。目前，國內外應用最廣泛的蔬菜速凍設備為流化床速凍裝置。采用流化床速凍裝置時要應用的兩個主要參數是流化床上的菜品厚度和其凍結時間：
全流（全部懸?。喝缜嗤愣?、玉米、胡蘿卜丁，料厚30 -40毫米，凍結時間3 -6分鐘。
半流（部分懸浮）：如青刀豆、小朵花菜，料厚80 - 120毫米，凍結時間10 -20分鐘。
不流（不懸?。喝珩R鈴薯，料厚200毫米，凍結時間20 -40分鐘。
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